Rohes Huhn in der Küche? Hände waschen nicht vergessen!

Als häufigste bakterielle Verursacher von lebensmittelbedingten Krankheiten in der EU sind wohl Campylobacter und Salmonellen zu nennen. Der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit zufolge werden jedes Jahr mehr als 91 000 Fälle von Salmonelleninfektionen gemeldet. Um einiges gefährlicher ist aber Campylobacter, der mit jährlich 246 000 für die meisten Fälle aller gemeldeten Erkrankungen des Verdauungssystems verantwortlich ist – wobei die tatsächlichen Zahlen wahrscheinlich eher um die neun Millionen liegen.

Wie lassen sich also Infektionen durch diese Bakterien verhindern? Annähernd 40 % der Lebensmittelvergiftungen in der EU entstehen durch schlechte Hygiene in der Küche, insbesondere beim Umgang mit rohem Hühnerfleisch. Die Lösung ist also recht einfach: Hände waschen. Doch wie gut halten sich die europäischen Bürgerinnen und Bürger an diese Vorgabe?

Im Rahmen des EU-finanzierten Projekts SafeConsumE wurde in einer Studie untersucht, wie in fünf Ländern das Händewaschen bei der Zubereitung eines Gerichts mit rohem Huhn praktisch umgesetzt wird. Die im Fachjournal „Food Control“ veröffentlichten Ergebnisse zeigten Wissenslücken über die Gefahren beim Umgang mit rohem Fleisch auf. Außerdem wurden im Bezug auf Hühnerfleisch und Händewaschen in den fünf Ländern deutliche Unterschiede im Wissensstand, bei den Gewohnheiten und in der Ausstattung sichtbar. Geht man von diesen Ergebnissen aus, müssten also Präventionskampagnen an die jeweiligen Praktiken und Kenntnisse in den einzelnen Ländern angepasst werden.

Die Studie umfasste eine quantitative Erhebung unter etwa 1 890 Befragten, kombiniert mit qualitativer Forschungsarbeit (Beobachtung und halbstrukturierte Interviews) in 75 Haushalten in Frankreich, Norwegen, Portugal, Rumänien und dem Vereinigten Königreich. Es gab drei betrachtete Verbrauchergruppen: junge, ledige Männer, die mit höherer Wahrscheinlichkeit Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit vernachlässigen; Familien mit kleinen Kindern, die ein höheres Risiko hatten, durch Campylobacter oder Salmonellen zu erkranken sowie Haushalte mit älteren Personen.Aus den Daten wird deutlich, dass die Befragten in Portugal und Rumänien häufiger rohes Hühnerfleisch mit den Händen anfassten. Zwar gaben die Befragten an, sich oft die Hände zu waschen, doch in der Praxis wurde es nicht derart häufig beobachtet, was auf einen Unterschied zwischen Anspruch und Wirklichkeit schließen lässt. Nur etwa ein Drittel der Befragten wusch sich nach dem Umgang mit rohem Huhn die Hände. Am häufigsten wurde dies in Norwegen (80 % aller Befragten) und im Vereinigten Königreich (64 %) beobachtet, gefolgt von deutlich weniger Personen in Portugal (15 %) und Frankreich (13 %). In keinem einzigen Fall wurde sich in Rumänien nach dem Umgang mit rohem Hühnerfleisch die Hände gewaschen.

„Die Rumäninnen und Rumänen in unserer Studie haben wahrscheinlich Wissen, das sich nicht in ihrem Verhalten widerspiegelt, vor allem auch weil sie nur beschränkten Zugang zu Wasser und Küchenausstattung haben“, so die Autorinnen und Autoren der Studie. „Die Verbraucherinnen und Verbraucher in Rumänien, Frankreich und Portugal könnten auch falsche Vorstellungen von der korrekten Handreinigung haben, da sie davon ausgehen, dass ein Abspülen mit Wasser genügt. Für die Befragten in Frankreich und Portugal galt es augenscheinlich auch nicht als gefährlich, rohes Geflügel zu berühren, im Gegensatz zum Berühren eines Mülleimerdeckels, Naseputzen oder Streicheln von Haustieren, nach denen die Hände mit Seife gewaschen wurden.“

Die Erkenntnisse aus der Studie von SafeConsumE (SafeConsumE: Safer food through changed consumer behavior: Effective tools and products, communication strategies, education and a food safety policy reducing health burden from foodborne illnesses) könnten in die Kommunikationsstrategien der europäischen Länder zum Thema Lebensmittelsicherheit einfließen.

Weitere Informationen:

SafeConsumE-Projektwebsite