Fischteile in wertvolle Erzeugnisse und Zutaten verwandeln

In der Fleischindustrie gehört es zu den Standardverfahren, ein komplettes Tier in Lebensmittelerzeugnisse zu verwandeln. In der Fischereiindustrie sieht die Sache ganz anders aus. Jedes Jahr verarbeitet der europäische Fischereisektor über 5 Millionen Tonnen Fisch. Allerdings enden fast 70 % als Nebenströme, die entweder für minderwertige Zwecke verwendet oder entsorgt werden. Für Unternehmen ist das mit hohen Kosten verbunden.

Wenn das Filet selbst von einem Fisch abgetrennt wird, werden die Nebenströme, die als hochwertige Erzeugnisse dienen könnten, in der Regel als Tierfutter genutzt oder entsorgt. Die Art und Weise, wie Fisch verarbeitet wird, muss sich ändern, um die wertvollen Nährstoffe zu verwerten. Das EU-finanzierte Projekt WASEABI hat technologische Lösungen für die Herstellung von Ernährungsprodukten und Zutaten eingeführt. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlicht.

Forschende des Projektpartners Technische Hochschule Chalmers in Schweden haben eine Sortiertechnik entwickelt, mit der neben dem Filet fünf gute Teilstücke aus Fisch gewonnen werden können, darunter Kopf, Schwanz und Rückgrat. Das bedeutet, dass der Fisch jetzt in fünf saubere Teile zerlegt wird, anstatt in lediglich einen. Die fünf verschiedenen Teilstücke können zur Herstellung von Lebensmittelrohstoffen und -zutaten verkauft werden. Ein Heringsverarbeitungsbetrieb in Schweden führt diese neue Methode derzeit ein.„Mit unserer neuen Sortiermethode wird der ganze Fisch mit der gleichen Sorgfalt behandelt wie das Filet. Der Schwerpunkt liegt auf der Erhaltung der Qualität über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg. Anstatt die verschiedenen Nebenströme als Nebenerzeugnisse in einem einzigen Behälter zu sammeln, werden sie wie in der Fleischindustrie getrennt gehandhabt“, erklärt die Leiterin der Studie, Ingrid Undeland, Professorin für Lebensmittelwissenschaften am Fachbereich Biologie und Biologieingenieurwesen an der Chalmers, in einer auf „EurekAlert!“ veröffentlichten Pressemitteilung. „Unsere Studie zeigt, dass diese Art von Sortiertechnik wichtig ist, vor allem, weil wir damit vermeiden können, dass leicht verderbliche Teilstücke aus dem Nebenstrom mit den stabileren Teilstücken vermischt werden“, erklärt Erstautor Haizhou Wu, Forscher an der Chalmers. „Diese neue Methode bietet neue Möglichkeiten für die Erzeugung hochwertiger Lebensmittel.“

Das Fischverarbeitungsunternehmen Sweden Pelagic AB hat bereits gute Ergebnisse erzielt, nachdem es die Lösung in seinem Produktionsprozess eingesetzt hat. Geschäftsführer Martin Kuhlin fügt hinzu: „Die Sortiertechnik bietet uns deutlich mehr Möglichkeiten, gesunde, neue und schmackhafte Lebensmittel zu erzielen und unsere Produktpalette zu erweitern. In diesem Jahr werden wir schätzungsweise 200-300 Tonnen Gehacktes aus einem der neuen Teilstücke erzeugen, und wir wollen diese Zahl von Jahr zu Jahr steigern. Interesse ist in der Lebensmittelindustrie und in Segmenten der öffentlichen Lebensmittelerzeugung wie der Schulverpflegung vorhanden.“

Das auf vier Jahre angelegte Projekt WASEABI (Optimal utilization of seafood side-streams through the design of new holistic process lines) zielt darauf ab, die Nutzung von Nebenströmen bei Meeresfrüchten durch die Erarbeitung neuer Methoden zur Herstellung nahrhafter und schmackhafter Zutaten zu optimieren. Es endet im September 2023.

Weitere Informationen:

WASEABI-Projektwebsite