Afrikanische Getreidearten bieten eine nährstoffreiche, glutenfreie Lösung

Die Welt produziert mehr Nahrung als je zuvor und dennoch können sich Millionen Afrikanerinnen und Afrikaner nicht angemessen ernähren. Mit einem Fokus auf dem Potenzial afrikanischer Getreidearten im Kampf gegen die Mangelernährung auf dem afrikanischen Kontinent hat das EU-finanzierte Projekt InnoFoodAfrica jetzt seine Aufmerksamkeit auf glutenfreie Produkte gelenkt.

Wie auch in Europa hat der Verbrauch glutenfreier Produkte in Afrika in den letzten Jahren zugenommen. Doch die meisten glutenfreien Erzeugnisse werden aus Mais und Reis hergestellt, die viel Stärke und wenig Protein und Ballaststoffe enthalten. Das ist in Anbetracht einer bereits unterernährten Bevölkerung beunruhigend. Kann man diese Bestandteile in glutenfreien Produkten durch klimaresistente afrikanische Getreidearten austauschen? Das Team von InnoFoodAfrica soll herausfinden, ob dies eine tragbare Lösung für das Problem darstellt, da diese Arten reich an Protein, Ballaststoffen und Mineralstoffen sind.Im Mittelpunkt steht die Entwicklung nährstoffreicher, glutenfreier Cracker. Wie wäre es, wenn glutenfreie Cracker nicht aus Mais oder Reis, sondern stattdessen aus Amaranth, Sorghum, Teff, Bambara-Erdnuss oder Kuhbohnen bestehen würden?

Doch dafür müssen die Hersteller einige technologische Herausforderungen überwinden. In einem Flyer auf der Projektwebsite heißt es, dass afrikanische Getreidearten „einzigartige Geschmacksprofile besitzen, insbesondere der bohnige und bittere Geschmack der Kuhbohne und der Bambara könnte nicht allen Verbraucherinnen und Verbrauchern zusagen. Auch die körnige und sandige Struktur von insbesondere Sorghum hat eine breitere Anwendung in Lebensmittelprodukten bisher verhindert.“

Die Forschenden untersuchten, wie der Austausch von Mais durch afrikanische Getreidearten sich auf die technologischen und Backeigenschaften der Cracker auswirkt. Dann analysierten sie, wie eine Windsichtung – die Sortierung der Körner nach Masse – und Keimung einiger Rohbestandteile sich auf die technologischen und sensorischen Eigenschaften der Cracker auswirken würden.

Insgesamt wurden 15 verschiedene Cracker gebacken mit Mehl aus Amaranth (50 %), Sorghum (50 %), Teff (50 %), Bambara-Erdnuss (50 %, 75 %) und Kuhbohnen (50 %, 75 %) anstelle von Maismehl. Im Flyer heißt es weiter, dass nach „mehreren Entwicklungsrunden“ ein Verfahren und eine ausgewogene Kombination der Rohbestandteile für die Cracker gefunden wurde. Die Cracker wurden bei 180 °C für 13-22 Minuten gebacken, je nach Mehlsorte.

Die Nährstoffzusammensetzung verbesserte sich in allen Crackern aus afrikanischen Getreidearten. Insbesondere der Ballaststoffgehalt ist im Vergleich zu den Crackern aus 100 % Mais deutlich gestiegen. Auch der Proteingehalt wurde durch die Austauschprodukte erhöht, vor allem bei Bambara-Erdnüssen und Kuhbohnen.

Hinsichtlich technologischer Veränderungen änderte sich die Farbe der Cracker bei der Verwendung afrikanischer Getreidearten von gelb auf gold-braun. Auch die Dicke und Härte der Cracker wiesen Unterschiede auf, die auf den Proteingehalt und die feinere Körnung zurückzuführen sind.

Die Veränderungen der Rohbestandteile beeinflussen die sensorischen Profile von Sorghum und Kuhbohnen: „Die typisch körnige Struktur von Sorghum wurde deutlich reduziert durch Mahlen und Luftzerlegung, während die Keimung den intensiv bohnigen Geschmack vor allem bei den Kuhbohnenproben verringerte im Vergleich zu den Proben mit ursprünglichen Rohstoffen. Die Keimung verlieh den Crackern einen süßeren, öligeren und gerösteten Geschmack.“

InnoFoodAfrica (Locally-driven co-development of plant-based value chains towards more sustainable African food system with healthier diets and export potential) entwickelt nicht nur Lösungen für Anbaumethoden und die Verarbeitung und Produktentwicklung der Getreidearten, es untersucht auch das Potenzial biologischer Verpackungen zur Reduzierung der landwirtschaftlichen Abfälle. Weitere Informationen finden Sie im Informationsblatt auf der Projektwebsite.

Weitere Informationen:

InnoFoodAfrica-Projektwebsite